Làm kem mà kem bị dăm đá, kém mịn thì chắc chắn là nỗi ám ảnh không của riêng ai. Kết cấu kem bị rỗ, cứng hoặc tan nhanh không chỉ ảnh hưởng đến trải nghiệm thực khách mà còn làm giảm giá trị thương hiệu. Vậy đâu là nguyên nhân khiến kem bị dăm đá, không mịn? Làm thế nào để có mẻ kem mềm mượt, xốp nhẹ và tan ngay trong miệng?
Hãy cùng khám phá bí quyết làm kem không bị dăm đá và công thức cải tiến dễ áp dụng cho mọi mô hình - từ tiệm kem chuyên nghiệp đến cơ sở kinh doanh kem nhỏ lẻ.
Vì sao kem lại bị dăm đá?
Kem bị dăm đá là tình trạng kem có tinh thể đá li ti hoặc cứng như đá bào, mất đi độ mượt, dẻo và mịn đặc trưng của ly kem. Thông thường có 4 nguyên nhân chính khiến kem bị dăm đá thường gặp:
🧂 1. Pha tỉ lệ nguyên liệu chưa hợp lý - thiếu chất béo và chất ổn định
Kem mềm mịn cần có sự cân bằng giữa chất lỏng và chất béo. Với dòng kem sữa (ice cream), tỷ lệ chất béo lý tưởng là từ 25–35%, thường đến từ whipping cream hoặc các chất béo tự nhiên khác.
Nếu công thức chỉ dùng sữa tươi hoặc nước ép mà thiếu cream/gelatin (hàm lượng nước quá cao) dẫn đến khi cấp đông dễ tạo tinh thể đá lớn, làm kem bị sạn.
Đặc biệt với kem vị trái cây hoặc trà xanh - vốn chứa nhiều nước tự do nên cần bổ sung chất béo hoặc stabilizer để giữ cấu trúc kem ổn định khi cấp đông.
🔁 2. Không khuấy trộn trong quá trình cấp đông thủ công
Khi làm kem bằng tủ đông hoặc khay inox, nếu không khuấy đều mỗi 30–45 phút, phút trong giai đoạn đầu cấp đông, nước trong kem sẽ kết tinh thành các tinh thể đá lớn - khiến kem bị sạn, không còn mịn.
Điều này khác biệt hoàn toàn so với máy làm kem chuyên dụng – nơi hỗn hợp được khuấy liên tục trong khi cấp đông, giúp ngăn tinh thể đá phát triển.
Ngoài ra, nếu sau khi đông lần đầu mà không xay lại hỗn hợp trước khi cấp đông lần hai thì nước dễ tách khỏi khối kem và đóng băng riêng lẻ dẫn đến kết cấu kem thô ráp, thiếu độ mượt.
Kem bị dăm đá lúc ăn sẽ bị xào sạc không ngon
🌡️ 3. Quá trình làm đông kem diễn ra quá chậm
Một trong những nguyên nhân chính khiến kem bị dăm đá là quá trình cấp đông diễn ra quá chậm. Khi nhiệt độ không đủ thấp (cao hơn -18°C) hoặc môi trường cấp đông không ổn định, các tinh thể nước trong hỗn hợp có thời gian phát triển sẽ kết tinh thành đá lớn làm kem thành phẩm mất độ mịn.
Điều này thường xảy ra khi:
- Dùng ngăn đá tủ lạnh gia đình thay vì tủ đông sâu hoặc máy làm kem.
- Để hỗn hợp kem trong tủ quá lâu mới cấp đông, khiến nước tự do bắt đầu tách lớp.
- Mở - đóng tủ lạnh thường xuyên, khiến nhiệt độ dao động, làm gián đoạn quá trình đông đều.
👉 Vì vậy, để kem mịn, cần cấp đông nhanh trong môi trường ổn định ở –18°C đến –25°C, lý tưởng là bằng máy làm kem chuyên dụng có chức năng làm lạnh nhanh và khuấy liên tục.
⏳ 4. Không dùng hoặc dùng sai phụ gia ổn định (nếu có)
Các dòng kem chuyên nghiệp thường dùng thêm chất ổn định tự nhiên như gelatin, bột ngô, hoặc chất nhũ hóa để hạn chế tái kết tinh. Nếu không có những thành phần này hoặc pha sai liều lượng thì kem sẽ bị se mặt, nứt, tách lớp, kết quả là sạn đá và nhanh chảy khiến kem mất cấu trúc mượt sau vài giờ.
Như vậy việc nắm rõ nguyên nhân sẽ giúp bạn điều chỉnh từ công thức, kỹ thuật đến dụng cụ, từ đó tạo ra kem mềm – mịn – dẻo như ngoài tiệm, kể cả khi làm tại nhà.
Giải pháp làm kem không bị dăm đá - Mịn mượt như ngoài tiệm
Để làm kem mịn, không bị đá dăm, bạn cần điều chỉnh cả nguyên liệu, kỹ thuật, và cách cấp đông. Dưới đây là các giải pháp làm kem không dăm đá hiệu quả:
✅ 1. Tăng tỉ lệ chất béo & dùng nguyên liệu ổn định
Để kem giữ độ mịn sau đông bạn nên nâng tông chất béo lên khoảng 25-30% bằng cách sử dụng whipping cream thay cho toàn bộ sữa tươi. Hoặc bạn có thể thêm gelatin, hay là sữa đặc để tăng độ kết dính. Ngoài ra có thể dùng bột bắp (cornstarch) hoặc một chút muối để cải thiện cấu trúc của kem.
Tăng tỉ lệ chất béo khi làm kem sẽ cho thành phẩm kem mịn
🔁 2. Làm kem thủ công cần khuấy định kỳ khi cấp đông
Sau khi trộn hỗn hợp làm kem bạn để vào hộp inox hoặc khay nông, cứ 30–45 phút lấy ra khuấy đều, lặp lại 3–4 lần trong 3–4 giờ. Bên cạnh đó bạn sử dụng loại dụng cụ khuấy nên là nĩa hoặc phới lồng để phá vỡ tinh thể đá. Điều này sẽ hạn chế các tinh thể đá đông lại gây đông đá ở kem.
❄️ 3. Cấp đông nhanh - nhiệt độ đủ sâu
Khi làm kem xong bạn dùng loại tủ đông có nhiệt độ từ –18°C trở xuống để cấp đông kem và hạn chế mở cửa tủ thường xuyên để hạn chế các tinh thể đá đông.
🧠 4. Sử dụng máy làm kem chuyên dụng
Nếu bạn làm kem thường xuyên kinh doanh nhỏ, bán thêm tại quán… thì nên đầu tư máy làm kem: Máy làm kem chuyên dụng sẽ có cánh đảo liên tục khi làm lạnh điều này sẽ phá tan tinh thể đá ngay từ đầu. Kem thành phẩm mịn mượt, kết cấu ổn định lâu, không bị tách lớp sau vài giờ.
Thành phẩm kem từ máy làm kem chuyên dụng
Tùy theo loại kem bạn đang kinh doanh, bạn có thể tham khảo dòng máy làm kem tươi Venus cho các quán F&B, cà phê nhỏ – hoặc máy làm kem cứng chuyên nghiệp phù hợp với tiệm kem và mô hình phục vụ đông khách.
Công thức kem béo mịn và cách làm kem không dăm đá
Dươi đây là thành phần nguyên liệu và cách làm kem không bị dăm đá, có thể dùng được cho máy làm kem hoặc làm kem thủ công (khuấy tay + cấp đông).
Nguyên liệu cho 1.2–1.5 lít kem
| Thành phần | Liều lượng |
| Whipping cream (35% béo) | 400 ml |
| Sữa tươi không đường | 300 ml |
| Sữa đặc có đường | 120 ml |
| Gelatin bột | 5g (hoặc 2 lá gelatin nhỏ) |
| Đường cát trắng | 80–100g (tuỳ độ ngọt mong muốn) |
| Bột bắp (cornstarch) | 1 muỗng canh (~10g) |
| Vanilla nguyên chất | 1 muỗng cà phê |
| Muối | 1 nhúm nhỏ |
Cách làm kem tươi không bị dăm đá chi tiết
Bước 1. Nấu nền kem
- Trộn sữa tươi + sữa đặc + whipping + ½ đường, khuấy đều.
- Cho lòng đỏ trứng + phần đường còn lại vào tô, đánh tan (không tạo bọt).
- Đun hỗn hợp sữa ở lửa vừa đến khi ấm khoảng 60–70°C (không sôi).
- Từ từ đổ ⅓ sữa nóng vào trứng, khuấy liên tục (chống sốc nhiệt).
- Đổ ngược hỗn hợp trứng vào nồi sữa, khuấy đều tay liên tục, đun đến khi sánh nhẹ.
📌 Nhiệt độ lý tưởng để hỗn hợp sánh là khoảng 82–85°C (custard base).
Bước 2. Lọc và làm lạnh
- Rây hỗn hợp qua lưới lọc để mịn hoàn toàn
- Hòa tan bột bắp với chút nước, cho vào khuấy đều
- Cho vani + muối → để nguội hoàn toàn
- Bọc kín và cho vào ngăn mát ít nhất 6 giờ (tốt nhất để qua đêm)
Bước 3. Làm đông kem
- Nếu dùng máy làm kem: cho hỗn hợp vào máy, đánh đến khi sánh mịn (20–30 phút)
- Nếu không dùng máy: đổ vào hộp inox, cứ 45 phút lấy ra khuấy đều, lặp lại 3–4 lần
🧊 Mẹo nhỏ:
Bạn có thể thay 1 phần sữa tươi bằng sữa hạnh nhân, sữa dừa để tạo hương vị khác biệt. Nếu làm vị socola, có thể giảm đường và thêm 40–60g socola đen đun chảy.
Nếu làm theo công thức và các bước trên thì thành phẩm kem sẽ sánh mịn, béo vừa, không bị dăm đá kể cả sau 12–24h cấp đông.
Kem thành phẩm được làm từ công thức trên
Khắc phục kem bị dăm đá - nâng tầm chất lượng kem
Giải pháp tốt nhất để làm kem không bị dăm đá đó là là kết hợp nguyên liệu đủ chất béo, kỹ thuật khuấy đúng, cấp đông đúng nhiệt, và nếu có thể - đầu tư máy làm kem chuyên nghiệp sẽ giúp bạn hoàn toàn tránh được tình trạng dăm đá.
Kem bị dăm đá không còn là nỗi lo nếu bạn đang kinh doanh đồ uống, món lạnh - bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng và hình ảnh quán.
Dù làm tại nhà hay vận hành mô hình kinh doanh lớn, hãy đầu tư đúng từ nguyên liệu và kỹ thuật - bạn sẽ tạo ra những mẻ kem mềm mịn, chuẩn vị, khiến khách hàng quay lại nhiều lần.
